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¿Cuál usar y cuándo?

Truco: usa carbón de base para el calor y añade pequeños trozos de leña aromática para dar sabor. Nunca uses pino ni maderas resinosas.

La prueba de la mano

Coloca la mano a 10 cm de la parrilla y cuenta los segundos que aguantas:

• 1–2 s → Muy alto (+260 °C) — sellar chuletones
• 3–4 s → Alto (230 °C) — ribeye, secreto
• 5–6 s → Medio (200 °C) — pollo entero, costillas
• 7–8 s → Bajo (160 °C) — cocciones largas, ahumados

Zonas de calor (siempre dos)

Organiza la parrilla con zona directa caliente (sellar y dorar) y zona indirecta fría (terminar sin quemar). Acumula todo el carbón en un lado y deja el otro libre.

Temperatura interna (termómetro)

Antes de asar

• Saca la carne del frío 30–60 min antes (según grosor)
• Seca bien la superficie con papel: mejor corteza de Maillard
• Sala con sal gruesa justo antes de poner o 40 min antes (nunca en el intermedio)
• Precalienta siempre la parrilla antes de poner la carne

El reposo es obligatorio

Después de sacar del fuego, reposa la carne sobre una tabla 5–15 min tapada con papel de aluminio sin apretar. Los jugos se redistribuyen y el resultado es mucho más tierno.

Siempre en contra de la fibra

Corta la carne siempre perpendicular a las fibras musculares. Clave en vacío, chuletón, tira de asado y costillas deshuesadas.